Autor: JD_Cocina

Y, por fin, tuvo lugar la final.

Los seis finalistas, con los nervios a flor de piel, ultimaban los últimos detalles de sus platos.

Querían salir ya a presentar sus elaboraciones ante un jurado de excepción compuesto por:

• Robledo Valdivieso, directora del IES San Fernando.
• Mónica de Bodegas Fuente Reina.
• Lucía de la Posada del moro de Cazalla de la Sierra.
• Emilio Caballero, de Bodegas Fuente Reina.
• Vicente castaño, director del Parque Sierra Norte.
• Javier, del restaurante Cambio de Tercio.

En la final competían:

Gyozas de ibérico a la hierbabuena.

Qofte dúo de Berrenda e ibérico con salsa de queso de Dehesas frías.

Yogur de ternera Berrenda.

Canelón de carrillada de Berrenda.

Repápalos en salsa.

Pan Bao de caldereta de ibérico.

El Qofte se coló in extremis ya que por una situación personal, Óscar (1º CFGB de Cocina y restauración) no pudo asistir a la final, en la que hubiera participado con una riquísima y conocidísima elaboración de Constantina a base de Faisanes.

Todo acabó en poco más de dos horas, si bien, las actividades desarrolladas en torno a este concurso  comenzarían en noviembre del 2.022 y ya desde esa fecha, los profesores del departamento de cocina del IES San Fernando no han dejado de animar a los alumnos para que participaran, orientando, sugiriendo recetas ya dadas, modificando las mismas, leyendo libros tradicionales de la zona o caminando por Constantina preguntando o buscando la tapa olvidada.

Después del recuento de votos, a las 17 horas tenía lugar la entrega de premios, éstos donados por la bodega Fuente Reina y que no dejaban indiferente a nadie, ya que su valor rondaba los 1.000 euros repartidos.

Otra mención especial se merece el trofeo, fiel calco del logotipo de la bodega, elaborado generosamente y con gran maestría por Juan Paredes.

Y las ganadoras fueron:

Primer premio a YOGUR DE TERNERA BERRENDA, receta realizada por Abrahamn Guerrero.

Segundo  premio a PAN BAO DE CALDERETA DE IBÉRICO CON RÚCULA, de Inmaculada Márquez.

Tercer premio a REPÁPALOS EN SALSA, de Mario Grueso.

Y tal y como cuentan, «Comer sin vino es miseria y desatino», por lo que las seis finalistas estuvieron maridadas con unos caldos de Fuente Reina:

Yogur con Fundus blanco roble de Pardina.

Pan Bao con Fundus tinto roble 2.021.

Repápalos con Fundus blanco de Pardina semi-seco.

Las demás fueron casadas con tintos de categoría como Fuente Reina Tempranillo-Merlot crianza 2.019 o Torre Beraun Merlot reserva 2.015

La carne de berrenda, con el Logotipo 100% Raza Autóctona, en la categoría de cebón consigue, según estudios,  los atributos que la distinguen del resto con una mayor calidad, mayor contenido de grasa intramuscular, lo que le aporta un nivel organoléptico excelente.

Por otro lado, al tener un perfil de ácidos grasos menos saturados, es considerada como muy saludable.

Embutidos Capellán mima esta raza desde tiempos inmemoriales.

La ternera convive en esta comarca de la Sierra Norte sevillana junto al preciado ibérico, que forma una parte fundamental en la oferta gastronómica de prácticamente todos los establecimientos de hostelería y casas del lugar.

Jamón, chacinas, salchichón, morcochón, secreto, presa, zurrapa e infinitas partes más se pueden encontrar, además de en Capellán, en casas como Ibérico de Constantina, Ana Rosa, Amaya, Valdebenito, etc. Y gracias a estos profesionales del sector, junto a una ejecución magistral además de moderna, Inmaculada Márquez llevó su Pan Bao al segundo escalón del pódium.

“Los repápalos fueron el primer invento contra el desperdicio alimentario” cuentan nuestras abuelas que les contaban, a su vez, sus abuelas.

Tal cual, lo contaba Mario a los miembros del jurado.

Y así, estas tortillitas de pan pasaron del apaño del pobre al capricho del rico, clasificándose en tercer lugar.

El evento estuvo cubierto por la KTV, de la mano de Alberto y Laura Parrilla,  Robledo Heras, por parte del ayuntamiento y, desde la distancia, Emi de Cope Sierra Norte.

Fué una colaboración público-privada excelente con el objeto de dinamizar tanto la gastronomía local como los vinos con I.G.P. de Fuente Reina que pueden competir sin complejos con los mejores vinos de España.

En busca de la receta perdida.

Actividad intergeneracional en la que muchas vecinas/os de Constantina nos contaron y explicaron acerca de platos típicos de la comarca, algunas recetas ya olvidadas, productos que conocían de sus abuelas y abuelos, truquitos de cocina y todo con una simpatía y amabilidad que aportaron un poco de calor a esa fría mañana de invierno.

 Y de la Laguna, tuvieron  representación  ¡todos los ciclos!

En la Alameda, Paqui, Robledo y Rosario nos dictaron un sinfín de recetas, tales como:

Caldereta de venado, sopa de pimiento y tomate, sopa de ajo, albóndigas, tortillitas en caldo, ropa vieja y un largo etc.

María nos invitó al C.P.A.M. a conocer a alguna de sus usuarias, encantadoras y con una energía envidiable; Rosario y sus amigas eran fuente interminable de elaboraciones, consejos y anécdotas.

Con María Jesús, Lilia y Antonio fue más complicado concentrarse, ya que después de enseñarnos el secadero, los pensamientos únicamente iban dirigidos a un plato de jamón de bellota del Capellán.

Rubén nos habló de la existencia de un libro de recetas editado hace algún año y Vicente Castaño (director del Parque natural de la Sierra Norte) tuvo el detalle de traernos algunos ejemplares.

Si difícil fue resistir al olor celestial del jamón del Capellán, en La Violetera no lo tuvimos tampoco fácil, aunque el desparpajo y gracia con que nos contaron  la historia y elaboración del anís en este museo hicieron que no quisiéramos perdernos ni una sola palabra, dejando ese aroma embriagador aparcado en algún lugar del cerebro.

Elena dejó aparcada su labor en la cocina del Alcornoque, para atendernos y contarnos algún secreto de los que hacen que sus platos salgan siempre deliciosos.

Y nuestra querida Salvadora contribuyó con los Palitos de vinagre (de la madre de María Jesús), la tarta de arroz de Luisa; los bollos caseros, las tortitas de manteca y los pestiños de la abuela. Berenjenas, escabeche, cebollas y pimientos rellenos…

¡GRACIAS!

El jueves 23 de febrero tendrá lugar el I CONCURSO DE TAPAS FUENTE REINA-IES SAN FERNANDO.

Todos los alumnos de La Laguna podrán participar en la semi-final (1 de febrero) que les dará paso, en el caso de que sus recetas sean las elegidas, a la gran final, en el que seis recetas lucharán por los tres premios que hay en juego y que otorgará un jurado profesional.

La idea surge de querer potenciar la gastronomía comarcal, a través de la puesta en valor de la materia prima de nuestra tierra y del incremento de las competencias en la cocina, todo ello en coherencia con los vinos de Fuente Reina, que llevan 20 años mejorando su calidad y compitiendo sin complejos con las más afamadas regiones vitivinícolas.

Los platos serán elaborados con materia prima local, a poder ser de temporada, aunque podrán combinarse con productos foráneos.

Mónica y Oskar comentan que “además de los excelentes  faisanes, quesos, chacinas, etc., descubramos ingredientes nuevos o recetas en el tiempo perdidas u olvidadas, para aportar nuevas ideas y sabores a nuestros bares y restaurantes”.

Las recetas elegidas serán, a su vez, maridadas según las recomendaciones de la propia bodega.

Las tres tapas elegidas serán premiadas con:

1º Premio: Trofeo + 300€ + caja de 12 botellas de Fuente Reina Crianza 2019.

2º Premio: Trofeo  + 200€ + caja de 6 botellas de Fuente Reina Crianza 2019.

3º Premio: Trofeo  +100€ + caja de 3 botellas de Fuente Reina Crianza 2019.

SUERTE A TODAS Y A TODOS LOS PARTICIPANTES!!

Hoy nos ha visitado Edu Fuentes, antiguo alumno del I.E.S. San Fernando, que cursó el ciclo de cocina y gastronomía allá por los años 2014-2015.

Por aquellos entonces, realizó el módulo de F.C.T. en el hotel Alfonso XIII, en Sevilla, donde fué contratado hasta que, al cabo de un año, decidió retomar de nuevo el camino del continuo aprendizaje.

Partió hacia Barcelona para encontrarse con Jordi Cruz, presentador de Master Chef y propietario del restaurante ABaC, que ostenta tres estrellas Michelín; aquí pasó seis meses.

De vuelta a Sevilla decidió retomar los estudios para obtener el título de grado superior de Dirección de cocina.

Con el certificado B1 en su poder y a punto de finalizar el máster en educación, avista en el horizonte el duro y también gratificante mundo de la docencia.

Sin embargo, parece ser que el próximo destino de Edu es el Noma, restaurante danés que ha sido considerado varios años como el mejor del mundo y cuyo origen tiene sus raíces en una «exploración del mundo natural, que comenzó en un simple deseo de redescubrir los ingredientes locales salvajes mediante las búsqueda de alimentos en sus respectivas estaciones» «para ser los mejor que podamos ser».

Y aquí, en «La Laguna» del I.E.S. San Fernando ha impartido una clase magistral sobre el Jamón, en este caso Ibérico de bellota de Valdebenito, pequeña empresa familiar de Constantina cuyos productos son una auténtica delicia, al igual que las explicaciones y el arte en el corte de este bien tan nuestro.

Las alumnas y alumnos han aprendido sobre su historia y origen, las partes, utensilios necesarios, el soporte jamonero, las etiquetas, denominaciones y un largo etc; además han podido participar y practicar cortando ellos mismos.

Al igual que Noma, todo apunta a que Edu quiere ser lo mejor que pueda ser.

Cuatro alumnas de la pasada promoción 21-22 que cursaron el CFGM de COCINA Y GASTRONOMÍA logran  una puntuación excelente en el proceso selectivo de concurso-oposición a pinche convocado por el servicio andaluz de salud.

Rosa, Laura, Regina y Susana, que no solo fueron capaces, en los dos años que dura el ciclo, de sacar unas notas sobresalientes sino que, además, fueron capaces de seguir cuidando sus hogares, sus hijos y trabajando a la vez.

Salvaron el covid y algún otro obstáculo que se cruzó en el camino.

Conformaron un jurado de categoría en la feria de la tapa de Cazalla de la Sierra.

Siempre dispuestas a todo y siempre con una sonrisa.

Así que, aunque no queramos,  si las tuviéramos que ver en sus inminentes lugares de trabajo, podremos estar seguros de que nuestras necesidades alimenticias estarán perfectamente cubiertas.

Es el esfuerzo constante y decidido lo que rompe toda resistencia y barre con todos los obstáculos (Claude M. Bristol).

ENHORABUENA.