Riscos Altos es una finca ecológica de Sierra Morena, en la carretera de Cazalla de la Sierra, donde hemos podido ver, aprender y participar de la vida de sus animales (cerdos ibéricos, ovejas merinas, cabras Floridas, gallinas, conejos, burros ( Trini y Lucy ), y recolectar y cocinar algunas de sus hortalizas.
Los dos ciclos de grado básico y medio han podido disfrutar esta experiencia siendo protagonistas activos de la misma.
Para terminar la jornada, el mesón Los Navarro nos ha obsequiado con un magnífico aperitivo basado en productos de proximidad.
Naiara pintando un retrato en cinco minutos. ¡Qué arte!
Los alumnos de segundo curso de COCINA Y GASTRONOMÍA tuvieron la suerte de recibir una clase magistral sobre la elaboración del Pacharán, de la mano de Manolo Torres, un ciudadano más de Constantina con una práctica muy habitual en él, la de consumir productos km 0, también llamados productos de proximidad, ya que su principal característica se basa en la poca distancia que hay entre su lugar de producción o de recolección y el punto de venta o de consumo final.
Y entre otros productos que nos da la sierra Norte, se encuentran las endrinas, las protagonistas de esta bebida espirituosa; las podemos ver en el km. 0, pero también en el 1, el 2 y en todos, porque hay muchísimas.
Recolección
La endrina es el fruto del arbusto conocido como endrino. Posee un bajo aporte calórico y gran contenido en potasio, hierro y calcio. Se ha utilizado en la antigüedad para medicina y alimentación; hoy las endrinas se utilizan en la elaboración de mermeladas y jaleas, así como para la preparación de nuestro pacharán, con las endrinas macerando en el licor y que dentro de tres meses ya estará casi listo para su consumo.
En tres meses tendremos el placer de recibir de nuevo a Manolo Torres, que dará el toque final a este Pacharán de Constantina.
El pasado jueves 19 de octubre el C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía y el C.F.G.B. de Cocina y Restauración organizaban la copa inaugural del aula-restaurante del IES San Fernando en este curso 2023/2024.
Asistieron personalidades de varios ámbitos que pudieron degustar una serie de aperitivos que se hicieron para la ocasión, servidos con sus correspondientes bebidas.
A partir de esta fecha, el comedor abre sus puertas al público todos los jueves, en sus instalaciones del Edificio "La Laguna"; se requiere reserva previa en el número 624 17 35 27.
El menú consta generalmente de cuatro elaboraciones saladas, un postre con sus Petits fours, pan y una bebida incluida en el precio de 16 euros.
Esta práctica les sirve de prueba real y experiencia en la elaboración de platos y servicio a los comensales.
Los seis finalistas, con los nervios a flor de piel, ultimaban los últimos detalles de sus platos.
Querían salir ya a presentar sus elaboraciones ante un jurado de excepción compuesto por:
Robledo Valdivieso, directora del IES San Fernando.
Mónica de Bodegas Fuente Reina.
Lucía de la Posada del moro de Cazalla de la Sierra.
Emilio Caballero, de Bodegas Fuente Reina.
Vicente castaño, director del Parque Sierra Norte.
Javier, del restaurante Cambio de Tercio.
En la final competían:
Gyozas de ibérico a la hierbabuena.
Qofte dúo de Berrenda e ibérico con salsa de queso de Dehesas frías.
Yogur de ternera Berrenda.
Canelón de carrillada de Berrenda.
Repápalos en salsa.
Pan Bao de caldereta de ibérico.
Canelón de carrillada de Berrenda con bechamel de setas y reducción de FundusGyozas de ibérico a la hierbabuena con su caldito de puchero.
El Qofte se coló in extremis ya que por una situación personal, Óscar (1º CFGB de Cocina y restauración) no pudo asistir a la final, en la que hubiera participado con una riquísima y conocidísima elaboración de Constantina a base de Faisanes.
Todo acabó en poco más de dos horas, si bien, las actividades desarrolladas en torno a este concurso comenzarían en noviembre del 2.022 y ya desde esa fecha, los profesores del departamento de cocina del IES San Fernando no han dejado de animar a los alumnos para que participaran, orientando, sugiriendo recetas ya dadas, modificando las mismas, leyendo libros tradicionales de la zona o caminando por Constantina preguntando o buscando la tapa olvidada.
Después del recuento de votos, a las 17 horas tenía lugar la entrega de premios, éstos donados por la bodega Fuente Reina y que no dejaban indiferente a nadie, ya que su valor rondaba los 1.000 euros repartidos.
Otra mención especial se merece el trofeo, fiel calco del logotipo de la bodega, elaborado generosamente y con gran maestría por Juan Paredes.
Y las ganadoras fueron:
Primer premio a YOGUR DE TERNERA BERRENDA, receta realizada por Abrahamn Guerrero.
Segundo premio a PAN BAO DE CALDERETA DE IBÉRICO CON RÚCULA, de Inmaculada Márquez.
Tercer premio a REPÁPALOS EN SALSA, de Mario Grueso.
Y tal y como cuentan, «Comer sin vino es miseria y desatino», por lo que las seis finalistas estuvieron maridadas con unos caldos de Fuente Reina:
Yogur con Fundus blanco roble de Pardina.
Pan Bao con Fundus tinto roble 2.021.
Repápalos con Fundus blanco de Pardina semi-seco.
Las demás fueron casadas con tintos de categoría como Fuente Reina Tempranillo-Merlot crianza 2.019 o Torre Beraun Merlot reserva 2.015
La carne de berrenda, con el Logotipo 100% Raza Autóctona, en la categoría de cebón consigue, según estudios, los atributos que la distinguen del resto con una mayor calidad, mayor contenido de grasa intramuscular, lo que le aporta un nivel organoléptico excelente.
Por otro lado, al tener un perfil de ácidos grasos menos saturados, es considerada como muy saludable.
Embutidos Capellán mima esta raza desde tiempos inmemoriales.
La ternera convive en esta comarca de la Sierra Norte sevillana junto al preciado ibérico, que forma una parte fundamental en la oferta gastronómica de prácticamente todos los establecimientos de hostelería y casas del lugar.
Jamón, chacinas, salchichón, morcochón, secreto, presa, zurrapa e infinitas partes más se pueden encontrar, además de en Capellán, en casas como Ibérico de Constantina, Ana Rosa, Amaya, Valdebenito, etc. Y gracias a estos profesionales del sector, junto a una ejecución magistral además de moderna, Inmaculada Márquez llevó su Pan Bao al segundo escalón del pódium.
“Los repápalos fueron el primer invento contra el desperdicio alimentario” cuentan nuestras abuelas que les contaban, a su vez, sus abuelas.
Tal cual, lo contaba Mario a los miembros del jurado.
Y así, estas tortillitas de pan pasaron del apaño del pobre al capricho del rico, clasificándose en tercer lugar.
El evento estuvo cubierto por la KTV, de la mano de Alberto y Laura Parrilla, Robledo Heras, por parte del ayuntamiento y, desde la distancia, Emi de Cope Sierra Norte.
Fué una colaboración público-privada excelente con el objeto de dinamizar tanto la gastronomía local como los vinos con I.G.P. de Fuente Reina que pueden competir sin complejos con los mejores vinos de España.
Actividad intergeneracional en la que muchas vecinas/os de Constantina nos contaron y explicaron acerca de platos típicos de la comarca, algunas recetas ya olvidadas, productos que conocían de sus abuelas y abuelos, truquitos de cocina y todo con una simpatía y amabilidad que aportaron un poco de calor a esa fría mañana de invierno.
Y de la Laguna, tuvieron representación ¡todos los ciclos!
En la Alameda, Paqui, Robledo y Rosario nos dictaron un sinfín de recetas, tales como:
Caldereta de venado, sopa de pimiento y tomate, sopa de ajo, albóndigas, tortillitas en caldo, ropa vieja y un largo etc.
María nos invitó al C.P.A.M. a conocer a alguna de sus usuarias, encantadoras y con una energía envidiable; Rosario y sus amigas eran fuente interminable de elaboraciones, consejos y anécdotas.
Con María Jesús, Lilia y Antonio fue más complicado concentrarse, ya que después de enseñarnos el secadero, los pensamientos únicamente iban dirigidos a un plato de jamón de bellota del Capellán.
Rubén nos habló de la existencia de un libro de recetas editado hace algún año y Vicente Castaño (director del Parque natural de la Sierra Norte) tuvo el detalle de traernos algunos ejemplares.
Si difícil fue resistir al olor celestial del jamón del Capellán, en La Violetera no lo tuvimos tampoco fácil, aunque el desparpajo y gracia con que nos contaron la historia y elaboración del anís en este museo hicieron que no quisiéramos perdernos ni una sola palabra, dejando ese aroma embriagador aparcado en algún lugar del cerebro.
Elena dejó aparcada su labor en la cocina del Alcornoque, para atendernos y contarnos algún secreto de los que hacen que sus platos salgan siempre deliciosos.
Y nuestra querida Salvadora contribuyó con los Palitos de vinagre (de la madre de María Jesús), la tarta de arroz de Luisa; los bollos caseros, las tortitas de manteca y los pestiños de la abuela. Berenjenas, escabeche, cebollas y pimientos rellenos…
